Deze gegrilde courgettesalade met maïs en quinoa zit boordevol gegrilde courgette, maïs en uien, barst van zoete en citrusaroma's en een frisse muntaroma. Het braden versterkt de zoetheid van de uien en maïs, die elkaar aanvullen, en de lichte verkoolde smaken die ze van de grill krijgen. De frisheid van de citroen en munt snijdt door en verheldert de algehele smaken. En als substantie is er gekookte quinoa en zoute, knapperige, geroosterde pepitas. Het is niet alleen heel lekker, maar ook vullend en bevredigend. Het blijft goed in de koelkast en je kunt het de volgende dag gewoon opfrissen met meer citroensap en munt.

Gegrilde Courgette en Quinoa Salade Met Geroosterde Pepitas en Citroen Muntdressing (Veganistisch)

  • Zuivel vrij
  • Vegan

calorieën

321

Serves

3-4

Kooktijd

30

ingrediënten

  • 2 rode uien
  • 2-3 courgette
  • 2 aren maïs
  • 1/2 kopje quinoa
  • 1/4 kop geroosterde goudklompjes
  • 2 citroenen, geperst
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teentje knoflook, presseda handvol verse muntblaadjes, gehakt


Voorbereiding

  1. Spoel de quinoa en plaats in een pan met 1 kopje water en een paar snufjes zout. Breng aan de kook, zet het vuur lager en dek af, kook gedurende 15-20 minuten, totdat de quinoa zacht is en de vloeistof heeft geabsorbeerd.
  2. Snijd de uien kruiselings in dikke plakjes. Snijd de courgette in de lengte in dunne reepjes. Verwijder het kaf van de maïs en bedek elk in aluminiumfolie.
  3. Verwarm je bbq voor op middelhoog. Bestrijk de groenten met olijfolie en zout royaal. Plaats op de hete grill en kook, draai ze vaak, totdat de courgette zacht zijn en de uien enigszins verkoold zijn geworden (10-15 min). Blijf de maïs nog 15-20 minuten koken en draai hem af en toe om gelijkmatig te koken.
  4. Laat de maïs een beetje afkoelen en snijd de korrels af. Je zou ongeveer 1-2 kopjes moeten krijgen. Scheid de uienringen. Meng alle groenten met de gekookte quinoa.
  5. Meng het sap van de citroenen, met de olijfolie en geperste knoflook. Giet de dressing over de quinoa en gegrilde groenten. Top met de verse munt en geroosterde pepitas.